文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 王春玲

“2022年，餐飲業(yè)最高光的業(yè)態(tài)當(dāng)屬炸串了！”

疫情之下，餐飲行業(yè)備受煎熬，以2021年為例，餐企倒閉率居于歷年之最。

然而當(dāng)人們口袋變緊，解饞屬性較強(qiáng)、消費(fèi)無負(fù)擔(dān)的炸串反而脫穎而出。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，炸串近兩年增幅達(dá)到了138.5%。2021年，全國(guó)炸串企業(yè)注冊(cè)量已達(dá)8200家，相比五年前增長(zhǎng)了近十倍。

喜姐炸串無疑是其中的佼佼者。短短3年間，這家在疫情中成長(zhǎng)的品牌開店近2000家，屢次通過低成本營(yíng)銷破圈，俘獲億級(jí)流量，在資本潮退卻、市場(chǎng)回歸理性的當(dāng)下，其在半年內(nèi)獲得兩輪大額融資，在小吃品類中風(fēng)頭無兩。

從一家9平小店，到3年開出2000家門店，喜姐炸串做對(duì)了什么呢？

初出茅廬階段：

不按套路出牌，做整條街最靚的“仔”，9平小店日入7萬！

海底撈張勇說過一句話：頂天立地，不如鋪天蓋地。

懷著對(duì)餐飲連鎖的一腔熱忱，喜姐創(chuàng)始人王寬寬在經(jīng)歷了麻辣燙創(chuàng)業(yè)后，2019年把目光鎖定在了炸串品類。

過往的從業(yè)經(jīng)歷，讓他總結(jié)了一條深刻的經(jīng)驗(yàn)，“做餐飲一定要做可持續(xù)有成長(zhǎng)性的生意，好的品類應(yīng)是：結(jié)構(gòu)復(fù)雜、出口簡(jiǎn)單、毛利高。

顯然炸串是符合的。

可是作為一個(gè)后起之秀，如何快速引爆呢？

1、起名不按套路：品牌取名字人名化，更易傳播！

在王寬寬看來：“一個(gè)好的名字價(jià)值連城，有的餐飲創(chuàng)始人在創(chuàng)業(yè)第一步就已經(jīng)失敗了，因?yàn)樗麄冎蛔⒁饬朔孔狻⑷斯に鶐淼娘@性成本，而忽略了一個(gè)最大的成本，傳播成本和顧客記憶成本。

因?yàn)闊o論是動(dòng)線設(shè)計(jì)、裝修、產(chǎn)品后續(xù)都可以慢慢優(yōu)化，只有名字是牽一發(fā)而動(dòng)全身。喜姐能夠快速開店，離不開好名字的助推，王寬寬也總結(jié)了幾點(diǎn)起名原理：

（1）起名第一原則要簡(jiǎn)單、易記、易傳播

（2）名字不要過多占用門頭空間，能用兩個(gè)字的堅(jiān)決不用三個(gè)字

（3）餐飲店起人名更有溫度，影響顧客決策效率，但不建議用純?nèi)嗣ú缓糜洠?/span>

（4）有情緒詞在名字里，更能激發(fā)顧客的情緒價(jià)值，影響顧客決策（比如喜茶、喜姐）

2、門頭設(shè)計(jì)不按套路：做超級(jí)大字門頭，營(yíng)業(yè)額翻了10倍！

羅振宇說：“人終其一生的理想就是被看見”。

王寬寬覺得餐飲門店也是如此，只有被看見才有生意，尤其是在當(dāng)下餐飲競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，說到底所有設(shè)計(jì)都是對(duì)顧客有限注意力的爭(zhēng)奪。

起初，他也走過彎路，因?yàn)橐恢背绨菝垩┍?，心里就暗想如果把炸串店裝成奶茶店風(fēng)格，豈不是降維打擊，可很快現(xiàn)實(shí)就給了一記耳光，為了追求逼格，只放了一個(gè)胖胖的喜姐形象，很多人以為他開的是月子會(huì)所。

痛定思痛，王寬寬終于領(lǐng)悟到休閑小吃的本質(zhì)是一門接地氣的生意，門頭至關(guān)重要，所以他大刀闊斧地做了以下動(dòng)作，也是這些動(dòng)作幫助他首家店從日營(yíng)業(yè)額幾千元到現(xiàn)在幾萬元，門頭一換，營(yíng)業(yè)額翻了整整10倍！

（1）門頭醒目是第一原則， 字體能多大就多大

（2）門頭不用英文、繁體字，小吃和快餐屬于接地氣生意

（3）門頭不用LOGO，低于1個(gè)億以內(nèi)的生意有LOGO的意義不大

（4）提高門頭亮度，做到一條街上門頭最亮，吸引顧客進(jìn)店

（5）寫出信任背書，給顧客一個(gè)進(jìn)店理由（如喜姐月銷售60萬串）

3、產(chǎn)品設(shè)定不按套路：學(xué)辣條，走重口味休閑零食線路！

（1）用重“甜辣”制造口味成癮性

在王寬寬看來無論是樂山的炸串、還是老家徐州的炸串，如果只按照原有的口味推出，都不具備口味成癮性，滿足不了今天年輕顧客群體需求。

而休閑小吃的核心就是要有上癮性，讓顧客吃了還想吃。

如何去做呢？

他發(fā)現(xiàn)在食品行業(yè)里，最具有口味成癮性的永遠(yuǎn)是辣條，看衛(wèi)龍的產(chǎn)值就足以看出，實(shí)際上不管你愿意不愿意承認(rèn)，我們吃小吃、休閑食品本質(zhì)就是吃調(diào)味品。

小時(shí)候想吃，大了還想吃，看到辣條就不自覺的流口水，原因是它用“甜辣”制造了口味成癮性，所以喜姐的產(chǎn)品口味邏輯實(shí)際是辣條的邏輯。

（2）砍掉綠葉菜，90%產(chǎn)品為肉食線， 貨值更高

以往，葷素搭配是炸串品類司空見慣的產(chǎn)品組合。

可是對(duì)于喜姐來說，這樣的搭配貨值并不高，利潤(rùn)很低，所以喜姐也走了一條少有人走的炸串之路，砍掉所有的綠葉菜，90%產(chǎn)品為牛肉、雞肉等肉食產(chǎn)品。

這樣一來就解決了炸串行業(yè)的兩個(gè)痛點(diǎn)：

肉食利潤(rùn)和貨值更高，冷鏈配送成本降低提升人工效率，相比于生鮮產(chǎn)品，肉食可做全配供應(yīng)鏈

（3）梳理出TOP6爆款產(chǎn)品，提高點(diǎn)單效率

“每個(gè)餐飲老板都是導(dǎo)演，菜單則是演員”

在顧客每天都做大量選擇的當(dāng)下，每家餐飲企業(yè)都應(yīng)該盡量縮短顧客的決策時(shí)間。

在喜姐，王寬寬在初出茅廬階段迅速梳理出喜姐TOP6招牌產(chǎn)品：醬汁臭豆腐、牛肉串、雞肉串、掌中寶、五花肉和炸排骨。

有了爆品后，最大的好處是點(diǎn)擊率得到提高，效率也得到了提高。同時(shí)，后端的供應(yīng)鏈系統(tǒng)能將出口更加集中，給到利潤(rùn)空間也就越大。

（4）用“撒面”替代“刷醬”工藝，解決外帶痛點(diǎn)

過去，在王寬寬老家徐州炸串多以刷醬為主，口感雖然很好，但最大的問題就是刷醬的汁液到處流，這就導(dǎo)致了用刷醬的工藝，是無法做走食和外賣的。

而小吃、快餐本質(zhì)都是要效率的生意，沒有過多的堂食面積，所以他苦苦找尋到了撒面工藝，從而解決了炸串外賣、外帶的痛點(diǎn)，效率也更高，撒的辣椒面、孜然本身就有類燒烤屬性具備口味成癮性。

4、反思維定價(jià)：首創(chuàng)炸串論“把”售賣，客單價(jià)被拉高

售賣的形式，決定了用餐效率。

在行業(yè)，喜姐炸串還有一項(xiàng)動(dòng)作是領(lǐng)先行業(yè)的，那就是首創(chuàng)炸串論“把”售賣。

別小看這一動(dòng)作，這一動(dòng)作解決了效率痛點(diǎn)、客單低痛點(diǎn)。

過去，他發(fā)現(xiàn)不少同行都喜歡讓顧客走自選模式，可缺點(diǎn)是一串一串去選顧客購(gòu)買時(shí)間就會(huì)拉長(zhǎng)，再加上每個(gè)產(chǎn)品的炸制時(shí)間也不相同，效率十分低下，而且有的顧客真的只選擇幾串，客單一度被拉低。

所以從做喜姐的第一天開始，王寬寬就規(guī)避了這一痛點(diǎn)，參考東北的手把串售賣方式，論把售賣，效率高了，客單也被拉高。

千店狂奔階段：

找準(zhǔn)生態(tài)位，數(shù)字化+供應(yīng)鏈全配，成為下一個(gè)“絕味”！

“絕味食品，用了17年，成為鹵味一哥；”

“蜜雪冰城，25年的風(fēng)雨路程，門店突破2萬家；”

“華萊士，22年來和麥肯打街巷站，成為國(guó)人漢堡首個(gè)破萬店品牌；”

“正新雞排，也用了22年，才成為休閑小吃領(lǐng)域門店最多的餐飲品牌；”

……

毫無疑問，萬店品牌的四大天王，都離不開時(shí)間的積累。

然而，喜姐炸串僅僅用了3年多的時(shí)間就突破了2000家門店，讓不少前輩也忌憚、跟隨。

這一切得益于王寬寬找準(zhǔn)了喜姐的生態(tài)位，用數(shù)字化+供應(yīng)鏈全配，用最短時(shí)間劍指萬店。

1、供應(yīng)鏈先行，100%全配降低門店操作難度

“一個(gè)9平的門店，是如何能在國(guó)慶節(jié)高峰期做到最高流水7萬？”

“一個(gè)后起之秀，是如何三年彎道超車，開出2000家門店？”

……

麻辣燙的生意，給王寬寬帶來最大的反思就是：做連鎖生意，凡是不能做供應(yīng)鏈全配都是不可持續(xù)生意，不具備萬店基因。

所以，在喜姐只有1家門店的時(shí)候王寬就供應(yīng)鏈先行，投資500萬建工廠，且供應(yīng)鏈全配，讓毛利率可控，讓合作者賺到錢，降低門店業(yè)務(wù)復(fù)雜度，把難啃的骨頭都在工廠一端解決。

今年拿到融資后，喜姐又繼續(xù)加碼自己在供應(yīng)鏈端的領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)，自建工廠，加大物流投入：預(yù)計(jì)今年會(huì)再新增6個(gè)分倉(cāng)（湖南、廣西、重慶、云南、廣東、河南），提升當(dāng)?shù)亻T店的履約效率、產(chǎn)品穩(wěn)定性和降低成本。

復(fù)雜的操作后端完成，實(shí)現(xiàn)前端出口簡(jiǎn)單訴求。

2、數(shù)字化，讓餐企用成功經(jīng)驗(yàn)快速?gòu)?fù)制門店

王寬寬認(rèn)為：“現(xiàn)今的餐飲企業(yè)想彎道超車的話，可能要有一個(gè)全新的玩法或模式，這也是我們說要先有數(shù)字化才能有萬店連鎖，數(shù)字化是彎道超車的關(guān)鍵動(dòng)作，能夠大幅提升組織運(yùn)營(yíng)效率。好的企業(yè)需要像美團(tuán)、淘寶一樣，把整個(gè)業(yè)務(wù)數(shù)字化，實(shí)現(xiàn)“商品在線”“交易在線”“員工在線”“組織在線”和“消費(fèi)者在線”。

我再舉一個(gè)例子，從招商到營(yíng)運(yùn)管理、活動(dòng)、加盟商管理等，所涉及到的流程非常復(fù)雜，沒有數(shù)字化的工具的銜接，很容易亂套。供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)更不用說了，復(fù)雜程度比前面還要高無數(shù)個(gè)量級(jí)，一旦把它數(shù)字化，所有流程就非常簡(jiǎn)單。

不僅要讓加盟商的經(jīng)營(yíng)更簡(jiǎn)單，也要讓員工的工作變得更簡(jiǎn)單，讓普通人也能干出不一樣的業(yè)績(jī)。餐飲行業(yè)沒有那么多頂尖人才，數(shù)字化工具就讓三流人才可以做出一流的業(yè)績(jī)。”

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

休閑小吃，本質(zhì)就是一門店開萬家的生意，而從喜姐的案例中我們不難看出品類基因決定了體量天花板，一個(gè)頭部品牌存在的意義就是要顛覆固有認(rèn)知，從而引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展。

而未來，餐飲連鎖的終極賽場(chǎng)必將在供應(yīng)鏈全配、數(shù)字化上。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

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標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

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