都在說(shuō)茶飲行業(yè)“內(nèi)卷”，產(chǎn)品創(chuàng)意也讓人越來(lái)越意想不到。

就在今天，茶百道正式官宣，與黃天鵝聯(lián)名，使用可生食雞蛋，全國(guó)上架“芒果蛋蜜汁”和“冰激凌蛋糕奶茶”兩款新品，又一次刷新了人們眼球。

你聽(tīng)過(guò)往奶茶里加雞蛋的嗎？茶百道就這么干了！

往奶茶里加入雞蛋元素，其實(shí)很多產(chǎn)品都在做，比如加入咸蛋黃口味的醬，或是將點(diǎn)心做成荷包蛋的造型，也有利用水果做出“蛋花湯”效果的創(chuàng)意飲品，但真真正正往奶茶里加雞蛋，尤其還是生雞蛋的，的確不常見(jiàn)。

01

茶百道為什么要加蛋黃？

茶百道新推出的兩款產(chǎn)品，芒果蛋蜜汁和冰激凌蛋糕奶茶雖然都使用了生雞蛋，但用法并不一樣。

芒果蛋蜜汁是用蛋黃與芒果肉一起攪打，而另一款產(chǎn)品則是將加入可生食蛋黃的冰激凌蛋糕醬與茶底融合。在做法上，算是傳統(tǒng)蛋蜜汁的新茶飲化改良。

在其官宣信息中，還有兩點(diǎn)很突出：一是與黃天鵝聯(lián)名，使用的是可生食的雞蛋；二是，著重描述產(chǎn)品特點(diǎn)——絲滑。

黃天鵝×茶百道聯(lián)名產(chǎn)品海報(bào)

使用黃天鵝的可生食雞蛋，既是杜絕食安隱患，又是跨界打了一波宣傳。而且在制作上，可生食雞蛋所帶來(lái)的新鮮感，又會(huì)為飲品品質(zhì)提供加持，同時(shí)確保制作“不翻車”。

蛋黃與奶茶結(jié)合后，所帶來(lái)的濃香、細(xì)膩感可以提升整杯飲品口感，喝起來(lái)慕斯般香甜順滑。

所以，往奶茶里加雞蛋，這并不是噱頭，從效果上來(lái)看，蛋黃對(duì)產(chǎn)品呈現(xiàn)也有一定益處。

02

蛋蜜汁

其實(shí)是一款有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的傳統(tǒng)飲品

蛋蜜汁是什么？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是在含奶飲品里加入雞蛋，不過(guò)用的不是全蛋，只有蛋黃。

它最早出現(xiàn)在60、70年代的臺(tái)灣，由牛奶、蛋黃、蜂蜜和水果做成，喝起來(lái)酸酸甜甜，最后還會(huì)在嘴巴里蹦出蛋黃的香味。因?yàn)橛枚际怯袪I(yíng)養(yǎng)的新鮮食材，在那個(gè)年代一杯能賣到80元臺(tái)幣。即使按現(xiàn)在匯率換算，也劃18元人民幣，不便宜！

這種蛋黃風(fēng)味的特調(diào)飲品，茶風(fēng)暴也曾做過(guò)；在酒吧，有一款雞尾酒叫“波斯貓”，也用到了蛋黃；越南的特色雞蛋咖啡，也是將生蛋黃打發(fā)后制成奶蓋，淋在咖啡上……在飲品中使用雞蛋，尤其是加入生蛋黃，早已有之。

雞蛋咖啡

飲品中的蛋蜜汁產(chǎn)品，對(duì)水果并沒(méi)有固定要求，芒果、橙子、檸檬等等都可以。

水果提供的主要是風(fēng)味，甜味來(lái)自蜂蜜，而蛋黃含有豐富的卵磷脂，牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，再加上使用的都是新鮮現(xiàn)做的天然食材，有很高價(jià)值感。但制作起來(lái)，準(zhǔn)備工序就比較復(fù)雜。

蛋蜜汁從一度很流行，發(fā)展到我們現(xiàn)在很少見(jiàn)到，有一定原因就是如此，它雖然好，但不適合大規(guī)模、批量化的制作，且成本不低。

03

在飲品中加蛋黃

還有特別功能

還有一個(gè)很多人關(guān)注的問(wèn)題是：蛋蜜汁真的好喝嗎？加蛋與不加蛋，到底有什么區(qū)別？

我們?cè)诼?lián)合飲造研發(fā)實(shí)驗(yàn)室，請(qǐng)來(lái)自臺(tái)灣的劉采宣老師，做了4杯產(chǎn)品來(lái)測(cè)試。分別是加蛋與不加蛋的柳橙蛋蜜汁、芒果蛋蜜汁，雞蛋使用的也是可生食雞蛋。

蛋蜜汁普遍性的做法，是依次將蛋黃、牛奶、蜂蜜、柳橙汁、百香果、冰塊加入杯中，雪克即可。

僅使用蛋黃部分，蛋清一定要瀝干凈

聽(tīng)起來(lái)似乎挺簡(jiǎn)單，但難點(diǎn)在處理的部分。一是在雞蛋上，一定要將蛋清瀝干凈，只使用蛋黃，否則容易導(dǎo)致蛋腥味；二是在水果上，現(xiàn)切現(xiàn)榨，費(fèi)時(shí)費(fèi)工，還要水果新鮮，才能保障風(fēng)味。

我們制作了柳橙蛋蜜汁，也制作了同樣原料而不加蛋黃的飲品，將兩者對(duì)比。

顏色上，加了蛋黃的更好看，讓人有食欲感；口感上，加了蛋黃后喝起來(lái)更濃稠、更濃郁；風(fēng)味上，蛋黃并不會(huì)帶來(lái)強(qiáng)烈的“雞蛋味”，而是先將水果的香味襯托出來(lái)，尾端才有蛋黃的香氣。

有人會(huì)擔(dān)心，加了雞蛋，飲品會(huì)不會(huì)腥？如果食材處理得不好，的確是有這種可能，但達(dá)到出品標(biāo)準(zhǔn)的蛋蜜汁，喝起來(lái)并不腥。而安全性方面，除使用可生食雞蛋外，還要注意飲用者是否對(duì)蛋黃、牛奶過(guò)敏。

制作芒果蛋蜜汁

在另一組芒果蛋蜜汁的制作中，除了使用芒果榨汁、檸檬擠汁之外，還保留了芒果果肉加入出品杯中。

以橙子、芒果為主導(dǎo)分別制作的蛋蜜汁，各自呈現(xiàn)不同的風(fēng)味，相比較而言，芒果的香濃感比橙子更強(qiáng)烈。不過(guò)，蛋蜜汁可以使用的水果也不限于此，蜜瓜、檸檬、薄荷，或者其他酸酸甜甜味道的食材都可以，它的可變性很強(qiáng)。

在測(cè)試中，我們還有另一個(gè)發(fā)現(xiàn)：加了蛋黃之后，竟然避免了起絮現(xiàn)象。

加了蛋黃（左）與沒(méi)加蛋黃（右）的飲品對(duì)比

在茶飲制作中，當(dāng)水果與牛奶結(jié)合，牛奶中的蛋白質(zhì)與水果中的果酸相遇，發(fā)生凝固，就會(huì)產(chǎn)生絮狀物。在過(guò)往，乳品公司想了很多辦法，通過(guò)工藝來(lái)突破了“水果撞奶”，在一定程度上消解了這個(gè)。

而在我們制作的兩組飲品中，經(jīng)過(guò)同樣時(shí)間的放置，正常的水果奶茶則嚴(yán)重起絮，而蛋蜜汁竟完好地保持著鮮艷的鵝黃色。

蛋黃入飲后，的的確確會(huì)為飲品帶來(lái)特別的風(fēng)味、順滑的口感，以及層次感的提升，并且還在一定程度上緩解了起絮問(wèn)題。

大家總在說(shuō)茶飲“卷”得厲害，但每款產(chǎn)品能做出來(lái)，都有它的絕妙之處，這種“卷”也讓我們發(fā)掘出許多奧妙，對(duì)產(chǎn)品了解更多。

感謝茶飲研發(fā)師：劉采宣

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