首批“百姓日常喜愛的北京小吃”發(fā)布，豆汁兒、鹵煮等32種入選

時(shí)間：2023-04-04 01:19:17來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

3月22日，2023北京消費(fèi)季春歌京點(diǎn)小吃文化節(jié)在萬豐小吃城啟動(dòng)。首批“百姓日常喜愛的北京小吃”正式發(fā)布，艾窩窩、豆汁兒、鹵煮、爆肚、面茶、豌豆黃等32種極具京味特色的小吃位列其中。

小吃節(jié)活動(dòng)通過小吃美食快閃、小吃活動(dòng)發(fā)布、小吃文化傳播、小吃絕技傳承、小吃產(chǎn)業(yè)賦能等內(nèi)容，為春分時(shí)節(jié)人們“踏青季、品小吃、吃春菜”提供新選擇。當(dāng)天，來自正陽門飯莊、翔達(dá)南來順、東來順、護(hù)國(guó)寺小吃、錦芳小吃、都一處等16家品牌企業(yè)通過快閃方式，推介百余種小吃美食，并由星廚達(dá)人夏天、行業(yè)專家等共同直播發(fā)布。

本屆小吃節(jié)將從3月22日持續(xù)至4月16日。其間，北京市代表餐飲企業(yè)將推出“春季吃春菜”“小吃新品”“春味鮮食”等營(yíng)銷活動(dòng)，吸引廣大食客。東來順北京12家直營(yíng)門店聯(lián)合武漢區(qū)域直營(yíng)門店推出“粉一城一花的浪漫之約”系列活動(dòng)，并上線限定版“潤(rùn)心奶凍”和“花開朵朵糕點(diǎn)”；正陽門飯莊推出中式婚宴接待服務(wù)；老門框爆肚的“網(wǎng)紅”爆肚和清真甜點(diǎn)小吃在小吃節(jié)期間均推出優(yōu)惠價(jià)；百年老店都一處推出適合春季食用的春筍燒麥、薺菜燒麥和香椿攤雞蛋；護(hù)國(guó)寺小吃推出新品小吃“彩虹驢打滾”，一個(gè)驢打滾就有紫薯、豆沙、山楂、牛油果四種復(fù)合口味。

除了“土生土長(zhǎng)”的京味小吃，春天踏青賞花的“必備”點(diǎn)心青團(tuán)也在此次小吃節(jié)上亮相。翔達(dá)南來順的新品青團(tuán)已在線下門店推出；盒馬鮮生的現(xiàn)蒸青團(tuán)，除了筍干菜、咸蛋黃流心爆珠等經(jīng)典款，還和滿小飽合作了肥汁米線青團(tuán)，與敦煌、安佳跨界聯(lián)名推出青稞奶酪青團(tuán)。

“希望借小吃節(jié)活動(dòng)，弘揚(yáng)京味文化之魂，彰顯餐飲人的熱情好客之道，也希望北京小吃可以守正創(chuàng)新，擦亮北京美食名片?！北本┡腼儏f(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)云程介紹，春歌京點(diǎn)小吃文化節(jié)今年已經(jīng)是第三屆。三年來，北京小吃文化節(jié)已經(jīng)成為北京小吃界的一項(xiàng)盛事，成為弘揚(yáng)北京小吃文化的品牌活動(dòng)。

首批“百姓日常喜愛的北京小吃”。北京烹飪協(xié)會(huì)供圖

32種“百姓日常喜愛的北京小吃”通過銷售量選出

首批“百姓日常喜愛的北京小吃”一共32種，既有豆汁兒、焦圈、鹵煮、炒肝、艾窩窩、豌豆黃等老北京特色小吃，也有各地常見的小吃品種，如包子、豆?jié){、豆腐腦、油條等。這些品種是怎么選出來的呢？

“今天現(xiàn)場(chǎng)來的16家企業(yè)，每家都有熱賣的品種，比如我們南來順，熱銷的品種有驢打滾、艾窩窩、姜汁排叉、蜜麻花等?！毕柽_(dá)南來順飯莊經(jīng)理常宏告訴記者，首批“百姓日常喜愛的北京小吃”是結(jié)合線上線下的銷售數(shù)據(jù)選出來的，“都是‘點(diǎn)擊率’最高的產(chǎn)品，可以說是凝聚了無數(shù)美食愛好者的熱愛與推崇?！?/p>

據(jù)北京烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，“百姓日常喜愛的北京小吃”未來將繼續(xù)發(fā)布、逐漸完善。

北京小吃“平均年齡”已有300多歲

北京是歷史悠久的古都，天下美食云集于此。極具特色的京味小吃是很多人終生難忘的味道，更是游子剪不斷的“鄉(xiāng)愁”。種類繁多的北京小吃用料考究，蘊(yùn)含了濃郁的京味傳統(tǒng)文化。

老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)侯嘉表示，“北京的小吃有上千年的歷史，平均年齡有檔案記載的，就有300多歲了，每道小吃都有講不完的故事，是影響和伴隨北京幾代人成長(zhǎng)的食物，我認(rèn)為，北京小吃和長(zhǎng)城、頤和園、故宮一樣重要。”

什么是北京小吃？被譽(yù)為“小吃泰斗”的陳連生說，真正地道的北京小吃品種是豆汁兒、焦圈、麻豆腐、燒餅，第二類是大家耳熟能詳?shù)捏H打滾、艾窩窩、糖耳朵（蜜麻花）等，大概有100多種。

這個(gè)數(shù)字相比之前是下降的?！昂芏鄠鹘y(tǒng)品種已經(jīng)斷檔多年，我記得上世紀(jì)50年代有過統(tǒng)計(jì)，大概是360多種，現(xiàn)在還剩100多種?！北本┬〕詫＜野壮＠^說，他1972年參加工作在西四小吃店做小吃，當(dāng)時(shí)有的很多品種現(xiàn)在已經(jīng)見不著了，“比如棒子面炸糕等，現(xiàn)在都看不到了，肉燒餅這兩年好像又恢復(fù)了，再不做，估計(jì)就沒了?！?/p>

要問哪種小吃最好吃，白常繼說，“現(xiàn)在留下來的，就是好吃的。”

歷史悠久的北京小吃“講究不將就”

北京小吃的做法很是考究，在北京小吃界，有一句話叫“小吃講究不將就”。

“要問北京什么小吃最具代表性，非豆汁兒莫屬?！北本┟袼讓W(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)高巍說，北京至今沒有任何一種小吃能像豆汁兒一樣，被融入各種笑話“段子”里，外地游客則對(duì)豆汁兒持著“捏著鼻子看熱鬧”的好奇心態(tài)。慢慢地，豆汁兒成為不少人口中的“黑暗料理”，這也給豆汁兒賦予了更多喜劇色彩，逐步成為老北京特色文化的一個(gè)例證。

高巍介紹，豆汁兒歷史悠久，起源已不可考，據(jù)說早在遼宋時(shí)期就是民間大眾化食品，深受百姓喜愛。據(jù)史料記載，清乾隆十八年夏天，民間粉房偶然用綠豆磨成的粉漿發(fā)酵變酸，嘗起來酸甜可口，熬熟后味道更濃。

作為民間小吃，賣豆汁兒、吃豆汁兒的方式相當(dāng)接地氣，比如廟會(huì)期間，往往由商販從粉房將生豆汁兒躉來，挑到廟會(huì)上，就地熬熟。前邊設(shè)個(gè)長(zhǎng)條案，案上通常鋪著雪白桌布，掛上藍(lán)布圍子，再扎出用白布剪成的圖案，標(biāo)出“×記豆汁”字樣。到了夏天，還要支上布棚，以遮烈日。

據(jù)民間資料記載，乾隆曾下諭：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊(yùn)布招募豆汁匠二三名，派在御膳房當(dāng)差?！敝螅≌偌撼脊餐穱L這一民間飲品，眾大臣喝完后無不齊聲叫好。就這樣，豆汁兒也就順理成章地成為了宮廷飲品。

豆汁兒是以綠豆為原料，將淀粉濾出制作粉條等食品后剩余的殘?jiān)l(fā)酵產(chǎn)生的小吃，具有養(yǎng)胃、解毒、清火的功效。豆汁兒的制作非常考驗(yàn)師傅的手藝，輕發(fā)酵的豆汁兒顏色灰黃，酸度適中，餿味很輕；重發(fā)酵的豆汁兒顏色更綠，酸度高，餿味大，只有火候控制到位，豆汁兒才能不稠不澥，趁熱喝上一碗，一身汗出透，開胃又?jǐn)』稹?/p>

喝豆汁兒一般都講究“配餐”，離不開焦黃酥透的焦圈，或馬蹄燒餅夾焦圈，一小碟切得細(xì)長(zhǎng)的咸菜絲，加些辣椒油。喝的時(shí)候，咬一口焦圈兒，混合著淀粉的甜味和豆汁兒的酸味，讓人回味無窮。

焦圈形如手鐲，吃的就是焦香酥脆?！堆喽夹∈称冯s詠》曾如此描述豆汁兒焦圈的滋味：“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌”，“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫?！币馑际牵喝鍌€(gè)焦圈搭配一碗豆汁兒，再來一碟辣咸菜絲，占了五味中的酸、辣、甜、咸四味，獨(dú)沒有苦味，透露出老北京的人生期盼。

重視“師帶徒”，讓老北京小吃傳承不變味

小吃的傳承發(fā)展，離不開一代代匠人匠心的傳承。在今天的活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，陳連生正式收徒。據(jù)了解，4名新收徒弟來自翔達(dá)南來順飯莊。南來順多年來堅(jiān)守“老味道”傳承，豐富了北京多元化餐飲風(fēng)格，陳連生老先生曾任南來順企業(yè)負(fù)責(zé)人，為企業(yè)發(fā)展與傳承培養(yǎng)了多位優(yōu)秀人才。

“今天是師傅第二次收徒弟，在第二屆小吃文化節(jié)上，師傅收了8個(gè)徒弟?！毕柽_(dá)南來順飯莊經(jīng)理常宏說，陳連生現(xiàn)在手托南來順飯莊和吐魯番餐廳兩個(gè)品牌，徒弟都是從這兩家餐廳工作多年的員工里面挑，“工作年限要求15年以上，平時(shí)也熱愛這份工作，可以說是師傅一手挑出來的。”這樣做，是為了保證相對(duì)長(zhǎng)久性，能夠讓北京小吃傳承不斷檔。

平時(shí)，師傅手把手帶徒弟做小吃，每樣小吃都有嚴(yán)格的操作流程。就拿糖耳朵（蜜麻花）來說，糖耳朵分為面皮、糖芯的制作，需經(jīng)過和面、醒面、造型、油炸、浸蜜等步驟，這樣做出來才有晶瑩剔透的感覺。

近年來，在京味文化的復(fù)興與推廣方面，以翔達(dá)南來順、護(hù)國(guó)寺小吃、錦芳小吃、都一處等為代表的龍頭企業(yè)，挑選了一批喜愛小吃的年輕人，培養(yǎng)京味小吃烹飪復(fù)合型高級(jí)人才。通過研究京味小吃文化產(chǎn)業(yè)相關(guān)課題、組織開展京味小吃技術(shù)培訓(xùn)等，為京味小吃文化傳承提供技術(shù)支持和人才保障。

作為中華老字號(hào)、北京清真小吃技藝的代表，南來順還推出艾窩窩、豌豆黃、姜絲排叉等清真小吃的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)制作進(jìn)行了明確規(guī)范，例如艾窩窩烹飪技術(shù)規(guī)范要求，除了江米、大米面兩種主料，餡料需包括山楂糕丁、蜜餞青梅丁、綿白糖、熟芝麻仁、核桃仁、瓜子仁、冰糖、糖桂花等8種。

在傳承與創(chuàng)新方面，南來順恢復(fù)了失傳已久的江米燒餅和肉燒餅，同時(shí)還做了不少創(chuàng)新，如在此次活動(dòng)上展示的新品青團(tuán)、為兔年做的奶凍兔子，以及去年北京冬奧會(huì)期間推出的手工制作冰墩墩等。

來源：新京報(bào)

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