在外聚餐時(shí)，餐桌上常會(huì)有贈(zèng)送的餐前小吃——花生米，不過(guò)，如果你在金燦燦的花生米中無(wú)意夾到一顆變黑的，這時(shí)可千萬(wàn)不要往嘴里送，因?yàn)樗鼈冇锌赡芤呀?jīng)被黃曲霉毒素污染而可能會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生一定的危害。那什么是黃曲霉毒素呢？
1、黃曲霉毒素
黃曲霉毒素是一種由黃曲霉和寄生曲霉等真菌經(jīng)過(guò)聚酮途徑產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，是一組結(jié)構(gòu)類似的化合物總稱。迄今為止，已發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素至少包含有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1、H1、GM、B2a、G2a及毒醇等20種左右結(jié)構(gòu)相似化合物。
通常黃曲霉毒素存在于土壤、動(dòng)植物、各種堅(jiān)果特別是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、調(diào)味品、牛奶及奶制品、食用油等制品中也可能會(huì)發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。
２、黃曲霉毒素在食物中的限量標(biāo)準(zhǔn)
根據(jù)我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2761-2011《食品中真菌毒素限量》的規(guī)定，我國(guó)食品中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)為：玉米及其制品、花生及其制品中不得超過(guò)20μg/kg；稻谷、糙米、大米和其他植物油脂中不得超過(guò)10μg/kg；小麥、大麥、其他谷物、發(fā)酵豆制品和其他熟制堅(jiān)果及籽類中不得超過(guò)5μg/kg；部分調(diào)味品（如醬油、醋、釀造醬）中不得超過(guò)5μg/kg；嬰幼兒配方食品中不得超過(guò)0.5μg/kg。乳及乳制品和特殊膳食用食品中黃曲霉毒素M1限量不得超過(guò)0.5μg/kg。
３、黃曲霉毒素的檢測(cè)方法
（1）薄層色譜法（TLC法）
TLC法是測(cè)定黃曲霉毒素的經(jīng)典方法，是我國(guó)測(cè)定食品及飼料中黃曲霉毒素B1的標(biāo)準(zhǔn)方法之一(GB/T5009.23-2006)。適用于各種食品中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2的測(cè)定。
（2） 免疫分析法
免疫化學(xué)分析法是以抗原抗體的免疫化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)進(jìn)行抗原抗體含量測(cè)定的方法。用于黃曲霉毒素測(cè)定的免疫分析法主要有免疫親和層析凈化—熒光光度法、免疫親和層析凈化—高效液相色譜法、酶聯(lián)免疫吸附法等。
▲免疫親和層析凈化—熒光光度法和免疫親和層析凈化—高效液相色譜法
免疫親和層析技術(shù)的方法特異性好、靈敏度高，是目前我國(guó)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)推薦的方法之一（GB/T18979-2003），適用于玉米、花生及其制品（花生醬、花生仁、花生米）、大米、小麥、植物油脂、醬油、食醋等食品中黃曲霉毒素的測(cè)定。
▲酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）
ELISA法是應(yīng)用抗原抗體特異性反應(yīng)和酶的高效催化作用來(lái)測(cè)定黃曲霉毒素含量的免疫分析方法，其相對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是GB/T5009.22-2003（第二法），適用于糧食、花生及其制品、薯類、豆類、發(fā)酵食品及酒類等各種食品中黃曲霉毒素B1的測(cè)定。
４、黃曲霉毒素的預(yù)防與控制措施
（1） 挑選霉粒法
因黃曲霉毒素主要集中在霉壞、破損、皺皮、變色和蟲(chóng)蛀等的糧粒中，這些帶毒顆粒比健康顆粒輕，外表也較易辨認(rèn)，可用機(jī)械或人工掏除。
（2） 植物油加堿去毒法
油料種子受黃曲霉毒素污染后，榨出的油中含毒素，可用堿煉法去毒。因?yàn)椴蝗苡谒狞S曲霉毒素在堿性條件下可形成香豆素鈉鹽而溶于水，故加減后用水洗可將毒素去除。
（3） 加水搓洗法
在淘洗大米時(shí)，用手搓洗，隨水傾去懸浮物，如此反復(fù)5~6次，煮熟后可去除大部分毒素。
（4） 吸附去毒法
植物油受黃曲霉毒素污染，可利用活性白土和活性炭吸附，效果較好。
（5）高溫高壓去毒法
黃曲霉毒素較耐高溫，在280℃高溫下才能分解，因此一般烹調(diào)溫度下難以消除。但高溫高壓下去毒效果較好。
（6） 碾磨去毒法
在糧食中，黃曲霉毒素大部分集中于脂肪較多的胚體和糠皮等部位。稻谷經(jīng)精碾后95%的毒素可去除。玉米磨粉也有類似的效果。
參考文獻(xiàn)：
[1]李書(shū)國(guó)，陳輝，李雪梅，任媛媛.糧油食品中黃曲霉毒素檢測(cè)方法綜述[J].糧油食品科技，2009（17）：2.
[2]李少輝，任丹丹，謝云峰，劉佳，楊永壇.食品中黃曲霉毒素檢測(cè)方法研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2015（6）：4.
[3]吳丹.黃曲霉毒素在糧食和食品中的危害及防治[J].糧食加工，2007（32）：3
編輯：foodnews
