由中國市場監管報食品安全周刊與食品伙伴網聯合發布的“2019年上半年方便食品抽檢分析報告”已刊登在《中國市場監管報》2019 年7 月18 日第8版
食品伙伴網訊 本報告匯總了2019年上半年國家及地方（省/自治區/直轄市）各級市場監督管理部門食品安全監督抽檢公告，對方便食品抽檢信息進行匯總統計，從抽檢量、抽檢合格率、產地、不合格項目及成因等方面進行了分析。
一、總體抽檢情況
方便食品包含方便面、調味面制品和其他方便食品（例如方便米飯、沖調谷物制品等），2019年上半年國家及地方各級市場監管部門共計抽檢方便食品3217批次，其中國抽數據439批次。2019年上半年抽檢調味品的合格樣品3068批次，不合格樣品149批次，抽檢合格率為95.37%。稍低于全食品行業抽檢合格率平均水平（食品行業抽檢合格率平均水平為98.0%）。
從月度抽檢數量來看，在上半年各月份中，1月份方便食品抽檢量最多，與元旦、春節雙節期間監管部門加大抽檢力度有一定關系。從月度抽檢合格率來看，各月度方便食品抽檢合格率較為平穩，各月度抽檢數量及合格率見下圖1。
圖1 2019年上半年方便食品月度抽檢結果統計
2019年上半年方便食品總體抽檢合格率較2018年同期提高1.34%，但低于2017、2016年合格率，各年度上半年方便食品抽檢情況見圖2。
圖2 2016年-2019年上半年方便食品抽檢結果統計
二、品類分析
各類方便食品中方便面和調味面制品分別抽檢859批次和850批次，其他方便食品抽檢1359批次；從抽檢合格率來看，方便面合格率最高為99.08%，其他方便食品為94.97%，調味面制品最低為92.49%。各品類抽檢結果見下表1：
表1 2019年上半年各類方便食品抽檢結果統計
類別
抽檢總量（批次）
合格數（批次）
不合格數（批次）
合格率
方便面
859
8
867
99.08%
其他方便食品
1359
72
1431
94.97%
調味面制品
850
69
919
92.49%
注：各品類按照抽檢合格率由高到低排序
三、產地分析
上述方便食品中，產地為北京、山西、遼寧、吉林、黑龍江、江西、湖北等地的方便食品抽檢合格率為100%，貴州省抽檢合格率偏低，不足90%。各省份抽檢合格率見下圖3（顏色深代表合格率高）：
圖3 2019年上半年方便食品產地抽檢結果統計
各省份方便食品具體抽檢情況統計見下表2：
表2 2019年上半年各產地方便食品抽檢情況統計
注：1、各省、自治區、直轄市按照抽檢合格率由高到低排序；
2、產地為進口的是指在國內市場流通環節被國家或地方市場監管部門抽檢的進口產品。
四、不合格項目分析
方便食品抽檢中發現的問題包括微生物超標、超范圍超限量使用食品添加劑、質量指標不符合標準、標簽標識不合格，其中微生物超標問題最為突出。不合格項目類別統計見下圖4：
圖4 2019年上半年方便食品不合格項目類別占比統計
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微生物超標的方便食品共計95批次，占總不合格的49.48%，主要涉及其他方便食品的霉菌和大腸菌群超標，調味面制品的菌落總數超標。
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超范圍或超限量使用食品添加劑的方便食品共計57批次，占總不合格的26.69%。主要是調味面制品中防腐劑和甜味劑的濫用，包括脫氫乙酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽和三氯蔗糖。
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質量指標不符合標準的方便食品共計23批次，占總不合格的11.98%，主要為調味面制品和其他方便食品的酸價超標。
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標簽標識不規范的方便食品共計17批次，占總不合格的8.85%，體現在其他方便食品的脂肪、鈉、碳水化合物、能量、蛋白質的標簽標識值與檢測值不相符。
不合格原因統計見下圖5：
圖5 2019年上半年方便食品具體不合格原因統計
五、方便食品高風險因子成因分析
2019年上半年方便食品的抽檢合格率稍低于食品行業平均水平，尤其是貴州、新疆、江蘇、浙江等產地的方便食品抽檢合格率偏低于全國水平，主要風險在方便米飯、沖調谷物制品等其他方便食品的微生物超標，調味面制品的食品添加劑違規使用和酸價超標問題上。針對以上高風險因子，建議從以下幾方面分析成因，加強食品安全管理。
1.霉菌：霉菌是在我們的生活中無處不在的絲狀真菌，有極強的繁殖能力，遇到合適的環境就會大量繁殖，既俗稱的“發霉”、“霉變”。食用已霉變的食品會引起不同程度的中毒，因此國家對食品中的霉菌有嚴格限量標準。
導致霉菌超標的原因包括：原料或包裝材料受到霉菌污染、產品在生產加工過程中衛生條件控制不到位、生產工器具等設備設施清洗消毒不到位或食品儲存運輸條件不符合要求等。
2.脫氫乙酸及其鈉鹽：脫氫乙酸及其鈉鹽作為食品添加劑，廣泛用作防腐劑，對霉菌具有較強的抑制作用。
脫氫乙酸及其鈉鹽超標原因可能是個別生產企業為防止食品腐敗變質，超限量使用了該添加劑，或者使用的復配添加劑中含有該添加劑而超限量，也可能是添加過程中未計量或計量不準確造成的。
3.菌落總數：菌落總數是用以判定食品被細菌污染的程度，反映食品的新鮮程度和衛生狀況的重要微生物指標之一。如果食品的菌落總數嚴重超標，說明其產品的衛生狀況達不到基本的衛生要求，會加速食品的腐敗變質，使食品失去食用價值。
原料、加工場所、包裝等食品加工環節受到污染是直接導致菌落總數不合格的主要原因：殺菌溫度、時間控制不當；生產環境以及設施消毒滅菌不徹底，生產車間衛生條件不滿足生產的要求，空氣潔凈度難以保證，造成大量微生物在車間繁殖；企業的生產硬件條件有限，人員操作不衛生、生產過程不規范等原因造成產品的污染；使用受污染的原材料；產品貯藏、運輸環節控制不力、質量把關不嚴，質量得不到控制。
4.酸價：酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生游離脂肪酸，而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關。酸價越高說明樣品被氧化而變質的程度越大。酸價超標會導致食品有哈喇味，超標嚴重時所產生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，導致腸胃不適。
造成酸價不合格的主要原因可能是企業原料采購把關不嚴、生產工藝不達標、產品儲藏條件不當，特別是貯存溫度較高時易導致食品中的脂肪氧化酸敗。
5.山梨酸及其鉀鹽：山梨酸及其鉀鹽是一種良好的食品防腐劑，是國際糧農組織和衛生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應用于食品、飲料、煙草、農藥、化妝品等行業。由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽），可被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留，所以對人體不會產生致癌和致畸作用。但如果食品中添加的山梨酸超標嚴重，消費者長期服食，在一定程度上會影響身體健康。
造成產品不合格的原因可能是相關企業為了更好的控制微生物指標，人為超限量使用山梨酸，從而使得產品中山梨酸指標超標。同時，工藝控制不嚴格，人員操作不規范等原因，使得添加量無法有效均衡的得到控制，也可能會導致指標超標。
6.大腸菌群：大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。
大腸菌群超標可能由于產品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產過程中產品受人員、工器具等生產設備、環境的污染、有滅菌工藝的產品滅菌不徹底而導致。
（本報告基于食品伙伴網食品抽檢查詢分析系統整理）
