休閑食品產業是我國食品工業的重要分支，近10年來發展迅猛，銷售復合增長率在15%以上，盡管受到新冠肺炎疫情影響，2020年休閑食品產業仍以1.27萬億元的產值占據了食品工業14.1%的市場份額，增速11%，高于中國食品工業6.5%的平均增速。今年是中國共產黨成立100周年，也是“十四五”的開局之年，以安全、天然、健康、營養、方便、多樣、風味為特征的中國休閑食品產業發展正步入新時代。在新時代，休閑食品產業如何滿足新需求，迎接新挑戰，把握新機遇，值得業界思考。7月14-16日，由中國食品科學技術學會主辦，中國食品科學技術學會休閑食品加工技術分會承辦的第九屆中國休閑食品科技創新與產業發展大會在浙江省杭州市召開。來自全國各地60余家高等院校、科研院所和50余家企業的300多名代表參會。
本屆大會以“夯實基礎 融合創新”為主題，來自科技界和產業界的專家學者和企業代表共同探討休閑食品產業發展的現在和未來，破解產業在高質量發展過程中面臨的瓶頸與挑戰，用科技支撐產業健康發展。與會專家指出，我國休閑食品行業是一個正處于快速增長期、充滿活力和創造力的朝陽產業，未來市場需求將達數萬億元，是食品工業中的一片新藍海。未來，還需找準行業共性難點，跨界協同創新，共促休閑食品產業發展。中國食品科學技術學會理事長孟素荷，中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長、大連工業大學國家海洋食品工程技術研究中心主任朱蓓薇，國家食品安全風險評估中心副主任樊永祥，中國食品科學技術學會副理事長、中國食品科學技術學會休閑食品加工技術分會理事長、江南大學原副校長金征宇，中國食品科學技術學會名譽副理事長、上海海洋大學原校長潘迎捷，中國食品科學技術學會休閑食品加工技術分會副理事長、中國食品工業集團總經理蔡永峰，中國食品科學技術學會名譽副理事長、國際食品科技聯盟前主席饒平凡等專家出席大會。中國食品科學技術學會副理事長兼秘書長邵薇主持大會。
多品類創新——實現產業增容、增量和增值
孟素荷理事長在致辭中表示，與其他產能過剩、市場被大企業基本瓜分到位的行業相比，休閑食品本身所具有的健康特質與平臺型企業發展模式，使其成為中小企業少有的創新沃土，成為新一代企業家創業的樂園，并成為食品與資本擁抱的新領域。休閑食品對糖果、肉類、水產品、果蔬等多品類食品創新的吸納和包容，亦有效地激活了整個中國食品工業的創新，并實現整體上的增容、增量和增值。
孟素荷指出，在中國食品工業用近40年的時間完成了發達國家需要百年才能完成的從百億級到十萬億級的跨越中，中國社會從溫飽到小康到安全與健康三個歷史階段的快速轉變，是食品工業快速成長的生存背景。當中國進入到健康與安全階段，使消費升級的市場之手和健康中國國家目標的政府之手雙手將休閑食品產業發展推入了快車道，且其成長亦帶有鮮明的信息時代的特征。以三只松鼠、來伊份、良品鋪子為代表的平臺型企業快速成長的信息化特征，又使其發展路徑、成長速度和傳統中國食品工業的其他行業大有不同。一個優質平臺下400-500家代工廠在“以銷建品”中精準而快速地對應市場需求，這種模式免去了產能布局的長周期和資金壓力，但同時也帶來了企業在急速成長中的諸多隱憂，需要逐一化解。
面對休閑食品行業的紅火，孟素荷也分享了自己的思考。她談到，就整體而言，乘勢而起的中國休閑食品行業缺乏厚積薄發的底蘊；市場上大批的同質化產品，反射出行業創新乏力和企業間差異化定位的模糊；產業鏈、工業鏈體系的不完善，對代加工廠管理的粗放，使得企業及平臺主體面臨極大的食品安全風險尤其是輿情風險；標準法規的不到位，加大了良性競爭的難度。這些問題均需要逐一破解。“一個優秀的年輕企業要做到五十年、一百年的長青需要‘優生優育’。在‘健康中國’目標的引領下，休閑食品產品原料的天然、優質與保鮮，產品風格的地域化特征，與其他品類食品的多元混搭，加工與包材的綠色環保，應該是休閑食品的特征。其中，健康與天然是休閑食品最大的價值。未來，要以科技之力，用保鮮技術和最少加工方式，確保產品的天然本色和功能因子，用第三方科學數據驗證自身產品的健康功能，用時尚和綠色的包裝提升產品的顏值，用春風化雨般的科普和消費者教育鞏固和引領市場。加大和科技界的合作，提升企業的核心競爭價值，實現行業從價格競爭向價值競爭的健康轉型。”
朱蓓薇院士在致辭中表示，新冠肺炎疫情期間，我國食品工業表現優異，其中休閑食品行業實現了逆勢上漲，在滿足人民營養、健康的需求方面發揮了不可替代的作用。隨著人民生活水平的提高，生活節奏的不斷加快，休閑食品正在成為一日三餐當中的第四餐，在百姓日常生活中所占的比例日益增加。她指出，當前，包括休閑食品在內的整個食品行業正處于價值提升的重要時期，如何提升消費體驗，更好地滿足消費者對健康化、營養化、便捷化的需求，其背后必然需要強大的科技力量做支撐。大企業更應該成為行業創新的指導者，加大對科研與創新的投入。
朱蓓薇認為，休閑食品是我國食品工業中快速成長的朝陽行業，但是還應清醒地看到，這一產業還存在同質化嚴重、進入門檻低等多個問題，亟需由高速發展向高質量發展轉型。本屆大會的召開，契合了我國休閑食品產業高質量發展的需求。她談到，我國地域廣闊，飲食文化博大精深，但是由于各地的飲食習慣和口味偏好存在一定的差異，走向全國的地方休閑食品仍然比較少。“以傳統食品、休閑食品為載體，并賦予其現代食品加工技術，打造受消費者喜愛的休閑食品，將是企業未來發力的一個方向。” 朱蓓薇表示，傳統食品一旦與現代市場完成對接，發展前景將非常廣闊，也將成為休閑食品行業差異化競爭的一個重要方向。“休閑食品行業讓我們真正感受到了‘小類別大市場、小產品大產業’的真正涵義。中國休閑食品科技創新與產業發展大會這一高端平臺能夠不斷匯聚國內國外休閑食品科技與產業的力量，夯實基礎，融合創新，立足新的發展階段，在促進我國休閑食品高質量的發展中做出更大的貢獻。” 朱蓓薇對休閑食品產業未來發展充滿了殷殷期望。
國家食品安全風險評估中心副主任樊永祥在“食品標準‘十四五’工作展望”的報告中談到，總體來講，標準體系還處于不斷完善階段。“十三五”期間，按照最嚴謹的標準要求，已發布1366項食品安全國家標準，覆蓋我國居民消費的所有食品類別。在標準完善的過程中，也存在很多的問題和挑戰。例如，以往對食品分類是從原料、工藝、消費對象等來切入，如今又可以從食用時間或者食用方式來切入。作為覆蓋堅果、炒貨、焙烤食品、膨化食品、肉制品等如此多食品類別的休閑食品，對食品分類方式又提出新的維度。
樊永祥介紹，后疫情時代，食品標準制修訂工作也面臨新的挑戰，主要包括標準制定的科學基礎尚薄弱、標準工作缺乏創新支持等。“十四五”的重點工作，將從整個標準體系方面，實現高層次、大格局的頂層設計，即建設以食品安全標準為基礎，食品質量標準為提升，營養健康為導向的多梯次、多維度、高質量的食品標準體系。以“最嚴謹的標準”要求為引領，基于食品安全風險評估和食品行業發展需求，開展食品安全國家標準體系系統評估，優化完善食品安全國家標準體系。構建與食品安全標準體系協調配套、涵蓋食品加工流通全過程、引領產業發展、結構合理、功能完善、層次分明、重點突出的食品質量標準體系。激發團體標準和企業標準的競爭性活力，充分釋放各類社會團體在滿足市場和創新需要方面的標準化需求，并做好優秀團體標準向國家標準、國際標準轉化的服務工作。同時，主動牽頭或參與重要國際標準制定。
實現高質量發展——亟需重視生產端破解共性難題
江南大學原副校長金征宇在報告中指出，盡管2020年受疫情影響，但食品產業依然領跑中國經濟增長，其中休閑食品更是以穩健而快速增長的勢頭，占據消費榜前列。數據顯示，到2020年底，中國休閑食品行業總產值達到2萬億元。但也要看到，我國休閑食品人均 消費額仍舊較低，與飲食、消費習慣相近的日本、韓國相比，這兩個國家的休閑食品人均消費額分別是我國的6.9倍和2.8倍。這也意味著我國休閑食品未來仍有較大的提升空間。
金征宇坦言，中國休閑食品產業發展面臨共性問題。首當其沖的是原料供應問題。我國休閑食品產業需要建立穩定的原料貨源，加強原料加工適應性研究。其次是生產端關注度不足。目前，我國大部分休閑食品生產企業呈現“小而散”的局面，“注重營銷端、忽視生產端”的問題普遍存在。未來，我國休閑食品產業需要加強對生產端的關注度，并加大研發投入。再有，共性加工技術缺失。目前，休閑食品行業對于同類休閑食品的共性加工技術缺失，導致企業生產資源浪費且生產成本較高。我國休閑食品產業亟需實現食品共性加工技術融合創新，為同類休閑食品提供標準化解決方案。“后疫情時代，隨著人們對資源再生和環境可持續發展的重視，發掘食品原料新資源、開發面向未來的休閑食品新產品，對于企業保持品牌‘新鮮度’和擴大品牌價值至關重要。”金征宇特別強調了對新技術、新資源的發掘和利用。
百事（中國）有限公司高級副總裁史岳臣則分享了企業對供應鏈的管理實踐。他談到，電商平臺在人群屬性和人群需求上存在很大不同，從而給研發、供應鏈帶來了新的挑戰和機遇。創新和快速迭代是電商運營的基礎，如2020年天貓平臺上了2億新品，可是年度存活率小于5%，而線下存活率一般為20-30%。電商的產品開發周期短，從而可幫助實現快速迭代。而傳統線下產品開發周期相對長，但一般生命周期持續時間較長。引入第三方代工的供應鏈模式是實現產品快速創新的重要途徑，需要引發業內思考的是——線上線下供應鏈是否可以實現互通，助推產業發展；同時第三方代工與自主生產的有效結合可增大供應鏈發展的靈活性。史岳臣強調了在第三方代工商質量安全合規管理中的關鍵要求、主要階段及步驟；在原料供應商管理中，發掘和控制是供應鏈中重要的環節，可以通過原料風險評估、制定原料標準、預選、原料檢定、合規性驗證、審批、常規績效管理等“七步法”，實現對產品的全程管理。
“做好產業，就要找到其背后的風險，再以科技來破解。”洽洽食品股份有限公司技術中心總經理金龍從全產業管理的角度分享了企業與科研院所強強聯手的創新實踐。金龍介紹，在我國休閑食品市場上，堅果類零食是市場份額最大的休閑食品品類，其市場銷售額在2017年達2637億元，銷售額在2020年或將達3456億元。但除松子和核桃以外的堅果都被國外企業所壟斷，其中產品新鮮保質是行業的瓶頸問題。為解決這一問題應堅持建立育種、種植、貯存、加工、包裝的全產業鏈技術研究與產業鏈相融合，為消費者提供“安全、美味、健康”的產品。以洽洽為例，從1顆種子開始，建立了從種源培育-種植=生產加工穩固的堅果全產業鏈。在育種方面，采用三系配套培育雜交向日葵種子；在生態種植方面，采用固氮植物套種技術，套種紫花苕子，以減少肥料使用；在存儲方面，建立及控制葵花籽加工及儲存過程中氧化指標；在加工方面，采用堅果氧化劣變靶向非化學調控與品質保持技術，與科研院所合作針對干堅果原料貯藏易霉變，傳統加工過程高溫煮制、浸泡和冷卻等多環節嚴重制品的氧化劣變等關鍵問題進行技術改進創新。
會上，頭部企業云集、現場氣氛火爆。百事（中國）有限公司、IFF 中國、洽洽食品股份有限公司、旺旺食品集團有限公司、來伊份股份有限公司、三只松鼠股份有限公司等國內休閑食品相關領域的龍頭企業悉數到場。此外，來自高校、科研院所的專家和食品企業代表圍繞“夯實基礎 融合創新”這一主題展開對話，共同探尋休閑食品產業高質量發展之路。
形成中國休閑食品六大科技創新熱點領域
科技前沿報告、高校和科研院所創新成果發布、企業新品推介、技術成果對接、展覽展示等內容在本屆大會上精彩呈現。40余位專家學者及企業家圍繞休閑食品保質保鮮與安全控制技術創新、休閑食品營養健康與功能食品創制、糧油膨化、烘焙類休閑食品科技創新與實踐、果蔬堅果類休閑食品科技創新與實踐、休閑肉類制品科技創新與實踐五個方向進行了精彩報告和交流分享。來自不同食品領域的專家、產業實踐者從加工技術創新、制造業智能化升級、科技成果轉化、線上線下融合發展和市場品牌運營等不同角度，提出前瞻性發展思路和實現路徑，體現出創新驅動的核心理念。此外，經科技界和產業界討論，形成并發布了中國休閑食品產業六大科學技術問題。
第一。休閑食品原料加工適宜性與營養化、功能化提升。安全優質原料是確保休閑食品產業高質量發展的基礎，加強休閑食品原料加工適宜性研究與應用是實現休閑食品規?；藴驶桶踩a的關鍵因素。要明晰不同休閑食品原料加工適宜性與特性化加工技術，揭示不同原料品質與加工制品品質的關系，建立基于原料特性與產品感官、理化與營養、加工品質參數的基礎數據庫，實現休閑食品加工制造原料的專用化、特色化和優質化，從源頭上提升休閑食品綜合品質、營養功能和產品附加值。
第二，休閑食品感官食用品質保持機理。加強休閑食品風味、色澤、質地、形狀等感官品質、食用品質和營養功能品質形成機理研究與精準調控技術創新，解決休閑食品產業化過程中風味衰減與逸失、色澤變化等問題，并解析“減油、減糖、減鹽”不減特色品質的內在機理，實現休閑食品的高營養和高品質，尤其解決含高不飽和脂肪酸油脂在休閑食品產業的應用，助力健康中國。
第三，休閑食品活性包裝、新型殺菌與智能保質保鮮技術。確保新鮮度和安全性是休閑食品的重要目標和基本要求?；钚园b又稱智能包裝、“?；畎b”等，相比傳統的食品包裝，活性包裝在未來食品行業應用的優勢較為明顯。積極開展全產業鏈微生物控制技術、高效殺菌技術、抗氧化技術、最少添加技術和高效節能干燥技術等的研發和應用。積極探索新型納米復合涂膜、納米包裝材料、納米保鮮膜及納米抑菌劑等智能保質保鮮技術在休閑食品上的應用。
第四，休閑食品全產業鏈安全與質量防控體系構建。休閑食品原料種類多、加工工藝復雜、產品種類多樣，面臨全產業鏈安全與質量管控挑戰。全產業鏈管控不僅需要進一步解決休閑食品生產基地規模化、原料品種和品質標準化、貯運保鮮精準化、加工裝備自動化、營銷物流信息化、銷售消費便捷化等全產業鏈技術集成問題，也需要進一步破解堅果類產品微生物快速檢測與抗氧化新技術、烘焙類產品淀粉老化/反生問題、煎炸烘烤類產品中關鍵風險物質的降低與控制、油脂動態氧化劣變機制與靶向調控技術等關鍵技術問題，從而不斷提升產品質量安全管控水平。
第五，休閑食品加工制造裝備的自動化與智能化。休閑食品加工制造裝備的機械化和自動化亟待破解，尤其是全程智能化和無人化的實現，如休閑食品前處理智能化設備；干制、烤制和腌制等裝備的機械化與自動化；多品類休閑食品自動投料和智能化定量包裝等。裝備和產品生產企業要緊密合作，聯合研發創新，結合生產工藝、生產管理、節能減排和智能控制等關鍵要素，實現各工序裝備的智能連接與無人化運行。
第六，休閑食品共性加工技術的融合創新。伴隨健康理念的普及和消費需求的多元化發展，消費者更加注重口味和多重感官體驗帶來的趣味性以及產品的功能性。為滿足消費者健康安全和個性化定制需求，必須實現食品共性加工技術的融合創新。休閑食品已經從單一食品加工向營養健康復合食品制造轉變，產業應探索不同食品原料關鍵組分相互作用與產品品質形成之間的關系，明確產品營養功能組分和量效關系，融合不同食品方便化、個性化生產過程中質構重組技術、物理加工技術、新型殺菌技術、品質調控技術、精準營養配伍技術等共性加工技術與裝備，推動休閑食品科技與產業不斷創新。
中國食品科學技術學會休閑食品加工技術分會第二屆理事會成立會同期召開。經過無記名投票，金征宇等十二位來自科技界及產業界專家當選為中國食品科學技術學會休閑食品加工技術分會第二屆理事會負責人。新一屆理事會理事長金征宇表示，未來分會將繼續按照中國食品科學技術學會的要求，秉承公益服務性質，進一步推動政產學研商緊密結合，為我國休閑食品產業發展出謀劃策、貢獻科技力量，攜手推動我國休閑食品高質量產業的發展。
